食品冷藏與冷凍的主要區別

食品冷藏與冷凍的區分，以儲存時庫房內環境控制溫度的高低為依據的。

冷藏所謂冷藏是將壞境溫度控制在0-5度：進行儲存，在改溫度下，食品體內的水分不至于凍結.因此不會破壞食品內部的組織結構，具有保鮮的作用。但是，在冷藏條件下，微生物的生理活動還能夠進行，繁飱能力雖然有所降低但仍然存在^對商品安全儲存在一定的威脅，所以冷藏食品的儲存時間相對來說比較短。

冷凍是將壞境溫度控制在0度以下進行儲存。這時食品體內的水分與環境水分一樣都處于凍結狀態.食品自身的新陳代謝活動也基本停滯，微生物的繁殖及其它生理活動也處停滯狀態.從而使食品的防腐能力大大加強，儲存時間也相對較長。

冷凍儲存的方式，有一般冷凍和速凍兩種。一般冷凍是采取逐步降低環境溫度的方式.緩饅降濕.達到一定的控制溫度時即停止降濕;而速凍則是在較短的時間內，將環境溫度降低到控制溫度以下.使環境水分和商品體水分在極短的時間內完全凍結.然后再逐步恢復到希望達到的控制濕度，速凍一般不會破壞食品的細胞組織，因此具有較好的保鮮作用。如對于凍家禽肉這種食品來說，理想的儲存溫度為零下25度左右.如果采取一般冷凍的方法.將鮮肉進行洧沾處理并采取適當的方式包裝好之后，放入冷凍間.通過冷凍設備將冷凍間的溫度逐步降低.經過一段時間后，冷凍間內溫度及凍肉溫度均下降到一25度左右，這時停止降溫處理.使凍肉始終處于這一冷凍溫度下進行儲存。

為了盡可能地保持肉的鮮度而采取的逨凍方法，就是在鮮肉進行淸潔處理并采取適當的方式包裝好并放人冷凍問之后.迅速將冷凍間的溫度降到零下25度以下，如然后停止降溫，并采取措施使溫度慢慢回升，直到-25度左右穩定下來，讓已完全凍結的肉始終處在零下25度左右的環境中。